Gallery teto² は冬眠中です
         2017年は4月22日(土)OPEN予定となります♪      


あれ?という間に2月も半分終わっちゃいました

焦ります

だって あれこれやってない上に
腰痛め 体は動けなくなっていくのに
季節だけはどんどん移り変わって行くのですもの~


やってないことの一つ
1月末に参加したチーズづくりの忘備録の続編更新






ではさっさと参りましょう





さて前回(①~⑤)
殺菌し温めた牛乳にヨーグルトを入れ乳酸発酵させたとこまで行きました

ここからは駆け足で状態が変わって行くので要注意です

本日の記事は⑥~⑫まで



チーズ作り 大まかな工程

⑥レンネット(凝乳酵素)添加
⑦ウ゛ァシュ・フレ完成
⑧カマンベール作り(専用の型“モールド”に入れる)
⑨加温(45℃まで) ・ホエー排出
⑩練り上げ
⑪モッツァレラチーズ完成
⑫カマンベール白カビ吹きつけ

⑬カマンベール熟成


詳細


レンネット(凝乳酵素)添加
乳酸発酵させた牛乳にレンネットといわれる牛乳を固める酵素を入れます

このレンネット もともと子牛の第4番目の胃袋の中にある成分で
母乳を消化するための凝乳酵素だそう
(今回はバイオレンネット(粉末状)使用 イチジクの枝から抽出した成分から人工的に作った植物性の物)

DSC_0556
『その昔 牛を飼い 子牛を絞めた時にすべてを惜しみなく使おうと
胃袋に牛乳を入れ保存したところ 4番目の胃袋に入れた
牛乳だけがなぜか固まり おいしいものができていた・・・』
「チーズを作るこの酵素 
発見したのは きっとこんなきっかけだったんでしょうね」 
と金澤さん

暮らしの知恵ですね~♫



このレンネットをほんのちょっとのお湯で溶かし牛乳に混ぜた途端
牛乳は ほやほや~と固まり始めます
(レンネットは本当に少量なので 微量な量(0.1グラム単位)が計れる測りが必要
2Lの牛乳に対し耳掻き1杯分くらいで十分)
*この作業中も牛乳の湯煎の温度は40℃をキープする





ウ゛ァシュ・フレ完成

DSC_0559
→立ち話をしている間に
牛乳が杏仁豆腐くらいの固さにかたまってきます
(スプーンですくうと とろっと塊が掬える感じ)
これがウ゛ァシュ・フレ
(これがさらに固まった状態をカードと呼ぶ)



このウ゛ァシュ・フレは欧米の朝市なんかでは そのまま売っているそう
果物にかけたりして食べるのかな。。。

味は ほんとに優しく軟い プレーンのヨーグルトプリン といったところでしょうか?
チーズになる前のまさにフレッシュなおいしさでした






カマンベール作り(型“モールド”に入れるまで)
さてこのあたりから 更にスピードアップ どんどん状態が変化しますので急ぎます

a カードカット
DSC_0562
DSC_0558       →→→→→→→→→→→→
この不思議な道具 金澤さん特注制作のカードをカットする道具 

絹ごし豆腐より柔いくらいに固まったら 上の道具(針金が格子状に何段も張ってある)を中に浸し
中で勢いよくまわし 固まって来たカードを一気に賽の目に切ります
固まり始めたカードは切ることで内包している水分が出やすくなります
細かく切りすぎると固くなるし大きすぎるとなかなか水分が抜けずチーズになってくれない
このカットの度合いも塩梅です(自分でやる時は包丁で切るのかな~難しそう)





DSC_0567

b ホエーを漉す&カマンベールの型に入れる
細かく切ったカードをざるにあけ 水分側(ホエー)と分けます
この時 同時にお玉ですくって 
カマンベールの成形型(モールド)にも入れます



            DSC_0569







DSC_0570




←(モールドには水玉模様のように穴があいていて水分が勝手に抜けていきます)




*この後何度か このモールドをひっくり返し 
手のひらで受けてカードを上下返します
(こうすることでさらに水分が抜けて カードが脱水凝縮されて 売っているカマンベールの厚みくらいまで縮んでいきます)





DSC_0574
加温(45℃まで) ・ホエー排出
→湯煎の温度を45度まで上げて行きながら
カードを小さくちぎって伸びるかテストする
伸びるようになたら 
ホエーをすべて漉し ほぼ排出







DSC_0573練り上げ(軍手の上にゴム手をした状態で作業)
→両掌ですくい上げたカードを 
かなり熱めのお湯の中で揉むと 熱により皮膜ができて
つるりとした表面になってくるので 
その膜で全体を覆うように丸めこんでやり
球状を作ったら ちぎって 塩水の中に入れて行く

この練り上げが結構難しかったです
かなり熱いお湯の方が皮膜ができやすいみたい



DSC_0583

⑪=> これがいわゆるモッツァレラチーズ! 
→作業してみてなるほど 
イタリア語で “ちぎる”という意味の
「モッツァーレ」から来ているんですものね~


お味はとってもシンプル
生娘といったところでしょうか 穢れてない牛乳そのもののおいしさ♪ 
家に帰ってから オリーブオイルと塩だけでいただきました
おいしくってパクパク食べちゃって 
とろかしても食べればよかった~!





DSC_0575

カマンベール白カビ吹きつけ
(これは金澤さんがやってくださいました) 

→何度かひっくり返し 水分が抜けて成形終了 
モールドから取り出し並べたカマンベール





これに 白カビをほんのちょっと水で溶いて 霧吹きで吹きかけます
(あれ?この前にもしかしたら塩水も霧吹きで吹きかけるのだったかな?忘れてる・・・後日要確認ですな)

DSC_0580
白カビを吹きつけたら
後は他のカビがついたり雑菌に負けないように
密閉した発泡スチロールの箱の中で熟成させます
(箱は底に目地があるタイプなので
自然と抜けた水が下に落ちてチーズは濡れません)











この後⑬熟成へと続きます

家に持って帰った箱を 12~14℃のところに置いて 10日間ほど熟成させます
この温度と湿度が大事
そしてさらに温度低めの場所で熟成~♫


この記事書いてる今日は すでにつくってから17日後になりますが
一緒に作った方の中にはもう間食した方も!
「おいしかったけどまだ若造でした」
その言葉を聞き 私はあと半月熟成してみようともくろんでます





〈チーズ作り〉③へ続く
お楽しみに!