由仁町 工房ワタリガラス 日々のあれこれ   

                                                                                        北海道の由仁町にある小さなガラス工房と小さなギャラリー                                                                 日々の暮らしの中でささやかだけど幸せをくれる                                                          そんな丁寧に作られた器やクラフト雑貨・アート作品を作家の手からあなたの手へ

 ・チーズ作り

こちらは日々の雑多ブログです
*ギャラリーteto²の詳しい営業情報は姉妹ブログの方をご覧ください!*
http://gallerytetoteto.blogspot.jp/

牛乳のぐるりごと

    
               Gallery teto² は冬眠中です
         2017年は4月22日(土)OPEN予定となります♪      


昨日の日曜は
隣町にあるハイジ牧場で行われたチーズ作り講座へ

午前10時から午後3時まで
短めの昼食を挟みつつ みっちりチーズ作りを体験させていただきました



講座をして下さったエコビレッジライフ体験塾の主宰の伊藤さんは
自然に根ざした暮らしを目指す中で
自分の手で衣食住を整える生活文化を多くの人に体験してもらおうと
1年を通していろいろな講座を開催してくださる方です

時には小屋作りだったり 時にはみそや漬物作りだった
種の交換会や ひょうたんランプ作り
面白いものだと オフグリット生活のすすめや
野糞のすすめ なんてものもあります

いつもどれも面白そう!と思いつつもなかなか参加できないでいたのですが
(野糞のすすめは参加しました 笑)
今回は会場が車で15分の場所

しかもいろいろ考えるところのある 「牛乳」 についても学べそうだと
多忙の日曜でしたが 無理くり日程詰め込みました


チーズ作りについては
チビさん連れだったので 飽きてくるとあれこれわがまま言う相手をしてて
きちんとメモも取れず・・・笑

なので 後日 復習と覚書の意味で一連の流れを記事にしておくつもり



**************************************************



DSC_0551

今日は講座を受けながら思ったことなど・・・
(長~いのでお暇な方のみどうぞ)


                       乳搾り体験もしましたよ~♫


私は牛乳を生で飲むとお腹がゴロゴロいっちゃうタイプです

それと小学校の時 なぜか隣の子がよく給食の牛乳をこぼし
それをまわりの子が協力してぞうきんで拭くのですが
あんまりよくこぼすので私の周りの子のぞうきんはいつもなんだか臭くって・・・笑
子供だからきちんと洗わずギュッと絞れず 
次に使う時にはなんかぞうきんがにゅる~~~ってして くさ~いし気持ち悪い~

牛乳には そんな嫌なイメージが強くって・・・・・
 
つまりは生の牛乳は苦手なのです 笑
今は全く飲みません



それに 大人になってから
牛乳を搾るために牛にどれだけ無理を強いているかを知り
機械的に搾り取る飼われ方をした牛の平均寿命が6年ほどと聞き
単純にかわいそう・・・そう思い

そのうち「牛乳の害」について書かれた本を読み そこには
もともと牛乳を飲む文化のなかった日本人が飲むことで罹るようになった病気や
カルシウムは牛乳を飲むことでたくさん取れるどころか
むしろカルシウムを壊してしまうという情報が書かれていて・・・

ではなぜここまで学校給食などで飲むように推進しているのか・・・?

そう疑問に思ったので調べると
その流通方法や酪農家を縛っている法律なんかについても知ることとなり…

牛乳って 必要?

でも そう疑問に思いつつも

加工品であるチーズはおいしいと食べるし
アイスやヨーグルトもたまに食べる
わたし矛盾してるな。。。


わたしにはこれまで そういう複雑な思いが牛乳にはあったのです






今回 チーズ講座の講師をしてくださったのは 
長沼町にあるハイジ牧場という 酪農動物が主に飼われている農業公園のような体験施設
そこの牧場長の金澤さん

チーズを作る時間の合間合間で 
発酵食品のこと
添加物のこと
牛にまつわるいろんなことをお話しくださいました


今は多くの人が安い価格で牛乳やその加工品を買えます
これは 流通の仕組みの成果ももちろんありますが
何よりも 効率を考え 牛という命を規格で考え整備し 
どれだけの乳量が見込めるか これのみに着目して
酪農業界が進化発展してきたからなのです

つまりは牛を全然「命」として扱っていない  
牛乳を出す機械としか見ていないからなんだな。。。と

なんとなく知ってはいましたが
改めて知る ちょっと悲しくなるお話もありました


と同時に


毎日 生きものである大きな牛を世話し 
牛乳を搾り出荷販売するという事がどれだけ大変な仕事なのかも想像はできます
機械化することで楽になることも
出荷する際も販売してくれる場所まで運んで行かなきゃならなかった酪農家さん達にとり
タンクで集乳に来てくれる大企業の仕組みは何よりありがたいと思うのもよくわかるし
それをする企業も ずっと一定した量の牛乳を確保するため
先を見越して仕組みや行政と連携して法律を作って来たという流れも分かる気がしました


自分で出荷販売する手間も理解した上で 自分でやろうとする場合も
法律で出荷量が決められているそうで
それは決して採算がとれる量ではないそうです

大手企業の力を借りて作業が効率化され負担が減れば減るほど
法律に縛られてきた
守られているけれど自由にやりたいと思うと動きがとりにくいし採算が取れない
つまりは自由にやれないようにしてある


う~っむ 
ジレンマがいっぱい



そんな酪農界の中にあっても ハイジ牧場さんでは
なるべく牛さん達を命として扱おうとしているんだな。。。と感じましたよ

生まれたばかりの子牛を母親から離さず母乳で育てるそうだし
パーラーの機械の企画に合わない大きすぎる牛さんも引き受けて育ててあげたり…




牛乳(言い換えれば酪農業をやっていく仕組み)って
複雑ですよね
(ま こういう仕組みや状況は 酪農界だけではないのでしょうけどね)





酪農家でもやり方は本当に人それぞれ

どういうやり方でも
それにはきっと簡単に消費している自分には全然わからない苦労があるのだろうな


裏の事情や苦労を知れば知るほど
大企業に出荷しているからというだけで買いたくないとか 一概に言えなくなっちゃいます

でも 
できるなら 牛を「命」として扱っている人から買いたいし
加工品もそういう牛乳を使っているものを選びたい

そう思いますけどね(できるだけね)





さて肝心のチーズ作り

やってみて思ったのは
思った以上に手間のかかる仕事だな。。。

慣れもあるし 用具をちゃんと準備しなければならないということもありますが
これまでスーパーで簡単に買ってきた牛乳の加工品である乳製品

もっとありがたがって買わなきゃな。。。

そして自分の暮らしの中にチーズ作りをとりこんで行くには
まず もうすこし 牛乳と仲良くならないとな・・・
(これまで嫌ってばかりいたからね 笑 なんか牛乳は自分のDNAと合わない気がしてしょうがないのです)


牛を飼い その乳を自分で絞り 
飲んだ後に残った牛乳でチーズやバターやヨーグルトといった加工品を
作ってきた文化圏の人のようにはいかなくともね

理解を深めたいです 牛乳と 


そして
飲むことはきっとこれからもしないけれど
大事な命からいただいた牛乳を 大事に使う 食する気持ちを忘れないでいたいな
生産者側がどう扱っていようが 
まず 消費する私が 牛さん達に心から感謝しようって♡

そう思いましたよ





DSC_0555普段当たり前に口にする牛乳や乳製品
そのぐるりごとに思いをはせると
食品そのもののことだけでなく
社会の仕組みや大量生産のひずみ 
地産地消の大事さまでも
いろいろ考えちゃうのでありました


いろんな意味でお腹いっぱいのチーズ講座でした
伊藤さん金澤さん ありがとうございました~♫






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伊藤さんのエコビレッジライフ体験塾の講座は随時色々企画されてます♫
FBで「エコビレッジライフ体験塾」と検索して情報をゲットしてぜひ参加してみてくださ~い!

ちょっと他では得られない体験ができること間違いなしです



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牛乳のぐるりごと  本編<チーズ作り>①

    
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昨日 25年以上前に詰めた歯の詰め物が取れました
(何と金!親が受けさせてくれた治療だったので。換金できるかしら?笑)
ぎっくり坐骨は絶賛進行中です

ずたぼろ街道まっしぐら
いろいろボロが出るお年頃♡
でもこのところ  精神状態はすこぶる健康で
体が痛いことなんかあんまり気になりません (笑)

勝手なもんです




閑話休題




さて1週間前に受けた講座で 人生初のチーズ作りに挑戦しましたわたくし
(前回記事こちら★

チビさん連れでの参加で
メモはとりつつだったのですが
所々 作り方のこまかい注意点が抜けています

復習や覚書の意味で
講座でやったこと一通りを 記事にしておこうと思います


ただ
かなり細かくいろいろな作業があり
記事にすると今晩じゃ書ききれない気がしてきたので
何回かに分けて・・・
(注:温度や時間の数字や自分でとった細かいメモは書かないところもあります)

*合間々に他の記事入りますがカテゴリー「チーズつくり」でくくりましたのでまとめてどうぞ*




チーズ作り 大まかな工程

①計量
②加温(低温殺菌)
③冷却
④乳酸菌添加
⑤乳酸発酵
⑥レンネット(凝固酵素)添加
⑦ウ゛ァシュフレ完成
⑧カマンベール作り(専用の型に入れるまで)
⑨加温(45℃まで) ・ホエー排出
⑩練り上げ
⑪モッツァレラチーズ完成
⑫カマンベール白カビ吹きつけ
⑬カマンベール熟成


お分かりいただけるかと思いますが
今回の講座では2種類のチーズを作ったわけです
モッツァレラとカマンベール
同じ工程の中で2種類のチーズがつくれちゃいます


本日の記事は⑤まで



DSC_0545
①~②は
今回は講師のハイジ牧場の金澤さんが 
全部やると講座の時間内では間に合わないからと 
開始時間前に済ましておいてくださいました
計量(生乳30リットル もちろんハイジ牧場の牛さんのお乳) 
低温殺菌
→温水の中に牛乳の入った容器を入れ 
その温水の温度を65度まで上げていき 
15分キープ
*これが低温殺菌作業 なので市販の牛乳でも低温砂殺菌牛乳なら作れますよ
普通のはだめ すでに高温で殺菌されているので

冷却 (上の写真)
→湯煎のお湯に水を足して 温度を40℃まで冷却
*この40℃というのがチーズ作りには大事な温度 牛乳がこの後入れるヨーグルトによって発酵するのに一番いい温度*






DSC_0546
乳酸菌添加

→ヨーグルト(市販のプレーンの物でオッケー)
4パックを発酵のスターターとして使用
(フリーズドライのスターターもあるそう)
別のボウルにヨーグルトをあけ牛乳でよくといたものを  
③に入れながらよくかき混ぜる
*このかき混ぜが足りないと均一に発酵しない








乳酸発酵
→40℃で1時間保持(牛乳が乳酸発酵する=ヨーグルト化させる)
*発酵時間が長すぎても短すぎてもダメ 固まらなかったり 堅くなったりするらしい
(今回はちょっと発酵時間が長過ぎたみたいで牛乳がかなりすっぱいヨーグルト臭に)
*1時間は目安で この匂いやかたまり具合で感覚で発酵の状態を見極め
もう少し発酵させるのか もうやめるのか決める



                                                     続く


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追記:

当日は 一連の作業に入る前に
最初に金澤さんのお話「牛乳のぐるりごと」をお聞きしながら
生乳から分離させた脂肪分で“あるもの”作ることから始めました♪ (なんだか分かりますか~?)


DSC_0540生乳の3パーセントの上澄みが脂肪分で
それを瓶に入れてひたすら振ります

疲れるので参加者2~3人で瓶をまわしながら振りました

しばらく振ると瓶の中で脂肪分が固まり始め
くるくると回すように振っていると
瓶の中にボール状の塊が!



DSC_0542

                    お皿にあけると水分と分離された脂肪分がお団子になっていて
                                                  つまりはこれがバター♡




DSC_0547
このバターのおいかったこと♪

おいしいパンを
伊藤さんが持ってきてくださって
それに付けてみんなでパクパク♡
(当別町の「きみかげ」さんというパン屋さんのパンだそう
チビさんバターだけなめてました 笑)



 


DSC_0551

                      ④⑤の後の待ち時間には
                        乳搾り体験をしたり 


DSC_0554
伊藤さんお手製の
(バターから分離させた後の牛乳入り)おいしいおいしいシチューや
なんとシカ肉のソテーまであるお昼をいただいたり!

弁当持参できましたが 試食やこんなごちそうたっぷりで
すでにお昼にはお腹がいっぱい♡






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この続き⑥からは
あっという間にいろんなことが進んじゃう為
かなり忙しくなりま~す

お楽しみに!













牛乳のぐるりごと 本編〈チーズ作り〉②

    
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あれ?という間に2月も半分終わっちゃいました

焦ります

だって あれこれやってない上に
腰痛め 体は動けなくなっていくのに
季節だけはどんどん移り変わって行くのですもの~


やってないことの一つ
1月末に参加したチーズづくりの忘備録の続編更新






ではさっさと参りましょう





さて前回(①~⑤)
殺菌し温めた牛乳にヨーグルトを入れ乳酸発酵させたとこまで行きました

ここからは駆け足で状態が変わって行くので要注意です

本日の記事は⑥~⑫まで



チーズ作り 大まかな工程

⑥レンネット(凝乳酵素)添加
⑦ウ゛ァシュ・フレ完成
⑧カマンベール作り(専用の型“モールド”に入れる)
⑨加温(45℃まで) ・ホエー排出
⑩練り上げ
⑪モッツァレラチーズ完成
⑫カマンベール白カビ吹きつけ

⑬カマンベール熟成


詳細


レンネット(凝乳酵素)添加
乳酸発酵させた牛乳にレンネットといわれる牛乳を固める酵素を入れます

このレンネット もともと子牛の第4番目の胃袋の中にある成分で
母乳を消化するための凝乳酵素だそう
(今回はバイオレンネット(粉末状)使用 イチジクの枝から抽出した成分から人工的に作った植物性の物)

DSC_0556
『その昔 牛を飼い 子牛を絞めた時にすべてを惜しみなく使おうと
胃袋に牛乳を入れ保存したところ 4番目の胃袋に入れた
牛乳だけがなぜか固まり おいしいものができていた・・・』
「チーズを作るこの酵素 
発見したのは きっとこんなきっかけだったんでしょうね」 
と金澤さん

暮らしの知恵ですね~♫



このレンネットをほんのちょっとのお湯で溶かし牛乳に混ぜた途端
牛乳は ほやほや~と固まり始めます
(レンネットは本当に少量なので 微量な量(0.1グラム単位)が計れる測りが必要
2Lの牛乳に対し耳掻き1杯分くらいで十分)
*この作業中も牛乳の湯煎の温度は40℃をキープする





ウ゛ァシュ・フレ完成

DSC_0559
→立ち話をしている間に
牛乳が杏仁豆腐くらいの固さにかたまってきます
(スプーンですくうと とろっと塊が掬える感じ)
これがウ゛ァシュ・フレ
(これがさらに固まった状態をカードと呼ぶ)



このウ゛ァシュ・フレは欧米の朝市なんかでは そのまま売っているそう
果物にかけたりして食べるのかな。。。

味は ほんとに優しく軟い プレーンのヨーグルトプリン といったところでしょうか?
チーズになる前のまさにフレッシュなおいしさでした






カマンベール作り(型“モールド”に入れるまで)
さてこのあたりから 更にスピードアップ どんどん状態が変化しますので急ぎます

a カードカット
DSC_0562
DSC_0558       →→→→→→→→→→→→
この不思議な道具 金澤さん特注制作のカードをカットする道具 

絹ごし豆腐より柔いくらいに固まったら 上の道具(針金が格子状に何段も張ってある)を中に浸し
中で勢いよくまわし 固まって来たカードを一気に賽の目に切ります
固まり始めたカードは切ることで内包している水分が出やすくなります
細かく切りすぎると固くなるし大きすぎるとなかなか水分が抜けずチーズになってくれない
このカットの度合いも塩梅です(自分でやる時は包丁で切るのかな~難しそう)





DSC_0567

b ホエーを漉す&カマンベールの型に入れる
細かく切ったカードをざるにあけ 水分側(ホエー)と分けます
この時 同時にお玉ですくって 
カマンベールの成形型(モールド)にも入れます



            DSC_0569







DSC_0570




←(モールドには水玉模様のように穴があいていて水分が勝手に抜けていきます)




*この後何度か このモールドをひっくり返し 
手のひらで受けてカードを上下返します
(こうすることでさらに水分が抜けて カードが脱水凝縮されて 売っているカマンベールの厚みくらいまで縮んでいきます)





DSC_0574
加温(45℃まで) ・ホエー排出
→湯煎の温度を45度まで上げて行きながら
カードを小さくちぎって伸びるかテストする
伸びるようになたら 
ホエーをすべて漉し ほぼ排出







DSC_0573練り上げ(軍手の上にゴム手をした状態で作業)
→両掌ですくい上げたカードを 
かなり熱めのお湯の中で揉むと 熱により皮膜ができて
つるりとした表面になってくるので 
その膜で全体を覆うように丸めこんでやり
球状を作ったら ちぎって 塩水の中に入れて行く

この練り上げが結構難しかったです
かなり熱いお湯の方が皮膜ができやすいみたい



DSC_0583

⑪=> これがいわゆるモッツァレラチーズ! 
→作業してみてなるほど 
イタリア語で “ちぎる”という意味の
「モッツァーレ」から来ているんですものね~


お味はとってもシンプル
生娘といったところでしょうか 穢れてない牛乳そのもののおいしさ♪ 
家に帰ってから オリーブオイルと塩だけでいただきました
おいしくってパクパク食べちゃって 
とろかしても食べればよかった~!





DSC_0575

カマンベール白カビ吹きつけ
(これは金澤さんがやってくださいました) 

→何度かひっくり返し 水分が抜けて成形終了 
モールドから取り出し並べたカマンベール





これに 白カビをほんのちょっと水で溶いて 霧吹きで吹きかけます
(あれ?この前にもしかしたら塩水も霧吹きで吹きかけるのだったかな?忘れてる・・・後日要確認ですな)

DSC_0580
白カビを吹きつけたら
後は他のカビがついたり雑菌に負けないように
密閉した発泡スチロールの箱の中で熟成させます
(箱は底に目地があるタイプなので
自然と抜けた水が下に落ちてチーズは濡れません)











この後⑬熟成へと続きます

家に持って帰った箱を 12~14℃のところに置いて 10日間ほど熟成させます
この温度と湿度が大事
そしてさらに温度低めの場所で熟成~♫


この記事書いてる今日は すでにつくってから17日後になりますが
一緒に作った方の中にはもう間食した方も!
「おいしかったけどまだ若造でした」
その言葉を聞き 私はあと半月熟成してみようともくろんでます





〈チーズ作り〉③へ続く
お楽しみに!


















牛乳のぐるりごと 本編〈チーズ作り〉③

                 2017年  Gallery teto²        
        4月29日(土)(昭和の日)
オープンです!


*チーズ作り講座に関する記事はカテゴリー(日々のあれこれ:チーズ作り)でまとめて読んでくださいね~!



さてさて いろんなことがありまして なかなか更新できてませんでした
チーズ講座の最終記事③ 〈熟成編〉 本日締めくくります



*こちらでお知らせ載せてましたエコビレッジライフさんのチーズづくり講座3月25日(土)は
都合により中止になりました*




        ♪ ~
          ♫~                 
   



さて 前回 ハイジ牧場での講座を終え お持ち帰りしたカマンベール 前回記事

DSC_0580家に持ち帰って 
室温12~14℃くらいのところを探します
そこで10日間ほど熟成させるわけですが
入れる前に白カビを吹きつけられているので 
小さな発泡スチロールの箱の中で
じーっと白カビさんに覆われるのを待ちます



         まだこの時点ではカマンベールの赤ちゃん
             カマンベイベーです 笑



DSC_06032日に1度ほど清潔な手で上下を裏返し
下の溝に溜まったホエーを拭きとります
気温や湿度が合えば 雑菌が入りこまない限り
1週間ほどでほやほやの白カビが全体を覆ってきます
(私は 赤くなってきている気がして 心配で何度も伊藤さんに写真送って
大丈夫か確認しちゃいました 笑 赤カビは危険なので)





DSC_0656
DSC_065810日ほどしたら
今度は丸ごと
アルミホイルでほんわりくるみ
さらに室温の低いところで保管






ここからは熟成時間はお好みで

若いフレッシュさを味わうのか
ブルーチーズのような濃厚さを味わうのかで 好みが分かれるところ

わたしはちょっとドキドキでしたが
せっかくだからと
作って1カ月後まで熟成させてみました

主催した伊藤さんは10日ほどで食べたそうですが
「まだ若造!という感じでしたが フレッシュでおいしいチーズでした♪」との感想



そしてわたくしはというと・・・
DSC_0724
  
                      じゃ~ん!
     

どうですか~! このとろ~り具合♡

実は写真では分かりませんがかなりな熟成具合 つんとくるアンモニア臭も少しあり
これは完全にブルーチーズだわ♡
カマンベイベーがすっかり熟して  熟れ熟れの熟女です 笑
 
とブルー好きの私は喜んで食べたのですが

連れ合いや ちょうど居合わせた友人たちには
ちょっとキツすぎたみたい…笑(熟女好きはいなかったようで)

あ!でも パンに塗ってトーストしたら好評でした♡




        ♪ ~
          ♫~ 
                





エコビレッジライフの講座は半日でしたが
牛のお乳搾りから始まって 熟成し食するまで

生乳から広がる食の世界
堪能した1カ月でした




大昔から菌や発酵という自然の力を借り 
人間は本当にいろいろな食文化を発展させてきたのですね~

菌や発酵の世界は奥深く
私たちの暮らしには欠かせないものですよね

食文化だけでなく
今や環境の浄化や医療の分野にまで利用されていますものね




金澤さんがしてくださったお話の中で
「人の体を生かすのも殺すのも菌」と言う言葉が耳に残ってます

牛乳も雑菌が繁殖しちゃうと 人も殺せるものになるけれど
今回のカマンベールのように白カビを味方につけると
それはおいしいものになる

他の菌を入れないように
食中毒を起こさせないように殺菌は必要だけど
過剰になれば 栄養素が減る工程を入れなきゃならなかったり
科学的な物を使う場合も出てくる

規模が大きくなれば
本来不必要な要素が入り込んで 
それが産業となれば 法律やらも関係して
なんだか自分の暮らしのぐるりを超えた感知できない要素も入り込んで
気がつくと自分の健康な暮らしとは
かけ離れたところに行っちゃってたりするんだろうな。。。


これって牛乳に限った事じゃない


人間が培ってきた食文化も含めたいろんな知恵

便利さや欲求を満たすためにその知恵を使い

たくさんの人がいつでも食べられたり
スイッチを入れれば自動で何かが動き出す世界が出来上がって・・・・・

それは素晴らしいことだけど

その陰で失われている物 
いらないはずのものがたくさんくっついてきて

もともとのシンプルな欲求が
なんだか知らない形になっちゃってること多いよね



おいしいものが
体にいい物が 食べたい


このシンプルな欲求の延長にある物が
自分の身の丈にあったものなのかな?
本当に欲しかったものなのかな?

この感覚忘れないでいようと思う

DSC_0555





ただ  チーズ作りをしただけなのにね

ほんとに大事なこといっぱい考えた講座でした



伊藤さん金澤さんに心より感謝♪













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